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来欧米奇邂逅初秋的味道:日式鲜奶卡仕达新品的“换颜”之旅

时间:2020-02-21 来源:未知 作者:admin 点击:加载中..
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  本期分享导师:Dante

来欧米奇邂逅初秋的味道:日式鲜奶卡仕达新品的“换颜”之旅

  本期导师推荐

  “论日式鲜奶卡仕达的新品拓展”

来欧米奇邂逅初秋的味道:日式鲜奶卡仕达新品的“换颜”之旅

  日式鲜奶卡仕达面包

  卡仕达在法式甜点里,是一个非常基础的奶酱,它最常出现在各种泡芙馅,无论是闪电泡芙、修女泡芙还是圣多诺黑泡芙都可以看见它的踪影,在经典的千层派中的运用更是广泛。 换颜一:日式鲜奶卡仕达面包

  也许你吃过卡仕达泡芙,也吃过卡仕达千层,但是你吃过正宗的日式鲜奶卡仕达面包吗?

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  日本烘焙名店Rbaker可以说是将卡仕达与多种食材的组合搭配运用到了极致,欧米奇考察团在探店Rbaker时深受触动,决定将Rbaker这种单一产品运用到极致的精神引入欧米奇,同时丰富国内卡仕达酱的运用场景。

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  经过对国内市场的调研,欧米奇研制出了这款充满日式饮食文化的日式鲜奶卡仕达面包!

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来欧米奇邂逅初秋的味道:日式鲜奶卡仕达新品的“换颜”之旅

  这款卡仕达面包灵活地运用了日式甜面包口感上的柔软绵密,搭配鲜奶卡仕达酱的浓厚甜香,使得两者相得益彰,那么在制作过程中,这款日式鲜奶卡仕达面包还有几个很明显的难点需要注意:

  导师说

  难点及注意事项

  1. 馅料过软,难以包成圆形,并且包好后不能再揉搓,否则在后期划刀时极有可能会出现露馅的情况发生。

  针对这种情况,我们有两种选择方案,一种是稍微添加一些玉米淀粉,让卡仕达酱变得更加凝固,这样可以快速包好面包,并且形状比较好掌控;另一种方式是将卡仕达酱进行冷冻,在制作前放入冷藏回温,也可以达到同样的效果;

  2. 由于日式软面团醒发后,面团十分柔软,在刷过蛋液后更让面团变得湿黏,所以在划米字形这种刀口时就会极容易出现粘刀,导致面团走形。那么针对这种情况,我们可以选择晾面这一操作适当的让面皮变得干爽,并且使用锋利的刀片以轻、快的动作快速划出米字形; 3. 在烘烤过程中因为划了刀口,面皮变薄很容易出现爆口,针对这种情况,我们选择使用低温烘烤,这样可以有效地保证面包在烘烤时的形态稳定,同时注意不要时间过长,否则会导致面包过干。此外针对低温烘烤而可能导致出现的颜色很浅这种情况,在刷蛋液时可以使用一个全蛋、两个蛋黄这种搭配的蛋液进行操作,这样面包的颜色会更好一些。

  换颜二:日式鲜奶卡仕达软欧

  导师Dante介绍说,也许你会觉得这种面包是不是过于繁琐了,需要注意很多难点。本着善于思考,勇于创新的教育思路,针对这些难点,我们进行了以法式烘焙的方式进行烘烤尝试,即保持这款面包日式鲜奶卡仕达酱,但是把面团做成软欧的形态,将法式烘焙和日式酱料两种风格尝试着搭配到一起,得到的产品如下图:

来欧米奇邂逅初秋的味道:日式鲜奶卡仕达新品的“换颜”之旅

  日式鲜奶卡仕达软欧(实拍图)

  这款以软欧形态呈现的日式鲜奶卡仕达面包,即保留了日式鲜奶卡仕达酱的甜美,同时将刷蛋液这一操作流程换成了撒粉的法式烘焙风格,在拥有了欧包略韧的口感同时,以高温短时的烘烤方式让这款面包外皮很薄,极大程度上的保留了这款面包柔软的口感。

  同时操作起来虽然要比日式软面包的烘焙方式耗时一些,但是不论是刀口,外形上来说,都可以说是更加稳定的烘焙方式选择,此外还可以用线将面团捆成米字形,烤出来的成品就会呈现出南瓜外形的形态,让这款面包变得更有观赏性和趣味性。

来欧米奇邂逅初秋的味道:日式鲜奶卡仕达新品的“换颜”之旅

  日式鲜奶卡仕达软欧横剖面(实拍图)

  小结Summary

  综上我们可以看出,日式鲜奶卡仕达软欧同样具备了原做法的优点,并且可以极大程度上缓解原做法上面的一些难点,唯一不同的是,一款是软欧,一款是甜面包,口感上还是会有不同的优秀风格。但不论是日式鲜奶卡仕达面包,还是日式鲜奶卡仕达软欧,都是值得尝试去烘焙的很好选择!

  好了,本次分享到这里就结束了,成都欧米奇西点西餐学院将继续在烘焙的道路上不断进行创新和实践,并将我们的经验分享给广大学员与烘焙爱好者!

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